Les femmes en cuisine
Les femmes en cuisine
Carte sur table
Marseille
Pierre Psaltis
Mona Grid
Partout en France, le monde de la cuisine se féminise mais, à Marseille, c’est une réalité bien antérieure aux années 2000. De la sommellerie à la charcuterie, de la cuisine contemporaine aux cartes les plus traditionnelles, elles ont fait tomber bien des idées reçues, véhiculées par certains hommes, pour qui tout passe par la seule force physique. Quelle erreur ! Les cuisinières ne demandent aucun traitement de faveur et encore moins une parité parfaite ; elles réclament le “chacun sa place selon son mérite”. Et toutes de rappeler que les hommes doivent leur vocation à leur mère et leurs grands-mères qui, très tôt, leur ont inculqué les gestes et la science d’un goût qui, définitivement, n’a pas de sexe.

On estime à 30% le nombre de femmes chef de cuisine ou occupant des postes à responsabilité en cuisine” annonce sans ambages Marie-Josée Ordener, la chef et inspiratrice de la “ligne éditoriale” des restaurants les Grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai et du théâtre de la Criée à Marseille. “Sachant que 100% des femmes qui naissent sont destinées à cuisiner et donner à manger à leur famille, il y a quand même un écart qui donne à réfléchir” poursuit cette cuisinière autodidacte qui fut, dans une vie antérieure, marionnettiste.
Il n’empêche, les femmes ont fait tomber des bastions dans le monde de la cuisine et, en 25 ans, le milieu s’est considérablement féminisé. Qu’on en juge : il y avait en 1997 une seule femme étoilée au guide Michelin en région Provence-Alpes-Côte d’Azur : Reine Sammut qui dirigeait déjà son restaurant La Fenière à Cadenet. Cette même année, à Marseille, Jeannine Moréni aux Échevins et Suzanne Quaglia au Patalain, faisaient vibrer la rue Sainte ; les sœurs Laffitte animaient le cours d’Estienne d’Orves et encourageaient les premiers pas de Delphine Roux, alors âgée d’à peine 27 ans. Désormais, de Georgiana Viou à Laetitia Visse, de Vanessa Robuschi à Coline Faulquier, les femmes sont devenues des acteurs à part entière de la gastronomie marseillaise. Mais Marseille n’est pas la France. La ville se distingue par son nombre de toquées, ce qui est loin d’être le cas ailleurs dans l’Hexagone.

Les femmes se font une place

“Je pense que la place des femmes s’accroît” assure Laura Vidal, cofondatrice de la Mercerie, cours Saint-Louis. “Les femmes ont toujours été en cuisine mais leur place n’était pas valorisée et elles étaient victimes de beaucoup d’a priori”. Les mouvements globaux visant à montrer la force féminine ont donné de la confiance aux femmes qui “prennent la parole et ont pris conscience de l’anormalité de certaines choses grâce au mouvement #metoo”, poursuit Laura Vidal.
Une analyse que partage Coline Faulquier. À 32 ans, la jeune femme s’est vu décerner le titre de chef de l’année 2021 par le guide Michelin doublé de l’obtention d’une étoile pour son restaurant Signature, inauguré au printemps 2019. “J’ai l’impression qu’il y a toujours eu des femmes en cuisine, c’est quand même un métier inspiré par les femmes ! Pratiquement tous les hommes chefs avouent qu’ils ont pris goût au métier en regardant leur mère et grand-mère faire…”
“Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, en 1995, ça n’a interpellé personne, se souvient Delphine Roux. Les gens me trouvaient courageuse non pas de faire de la cuisine mais pour l’engagement financier que ça représentait”. Delphine, qui a fondé le restaurant Madie les Galinettes sur le Vieux-Port, ne voit d’ailleurs aucune différence entre le travail d’un homme ou d’une femme en cuisine, “c’est une question d’investissement et de talent” juge-t-elle. “Au début, j’avais du mal à adresser des reproches ou à me séparer d’un collaborateur non pas parce que c’était un homme et moi une femme mais parce que j’étais plus jeune que lui”, confie-t-elle.
“La prise de conscience globale de la force féminine a redonné de la confiance aux femmes”, poursuit Laura Vidal qui, avec son titre de sommelier de l’année 2019, décerné par le Gault & Millau, a sérieusement fait bouger les lignes. “Parfois, j’ai eu des commentaires assez négatifs sur les femmes sommelières. La consommation d’alcool incite parfois aux dérapages avec des allusions graveleuses ou des violences physiques, mais ça touche tous les milieux et pas celui de la restauration seulement. Heureusement pour moi, je n’ai jamais été victime de ces errements”.


Violences physiques et morales

Marie Caffarel fait partie des rares femmes à avoir investi le monde de la charcuterie en rachetant la charcuterie Payany de la rue Breteuil. Et pour elle, le chemin n’a pas été des plus simples. “C’est un milieu particulièrement dur” confirme Delphine Roux. “Durant ma formation, tous les hommes insistaient sur la pénibilité du métier et son caractère inatteignable pour une femme” confie Marie. “Tous les hommes que je côtoyais faisaient allusion à la force “indispensable” pour faire ce métier. Ils me pensaient incapable de mettre au froid une carcasse entière alors qu’il suffit de la découper en 3 ou 4 pièces pour y arriver simplement”. Outre les violences morales et les petites réflexions machistes, Marie Caffarel s’est heurtée à la violence physique et au travail à la dure : “On m’a fait désosser des colliers de bœuf, sans m’enseigner les techniques, pendant 6 mois. Ça m’a provoqué des douleurs au canal carpien et on m’a dit de continuer et d’arrêter de me plaindre. Donc j’ai arrêté et j’ai claqué la porte”.
“Moi, ce qui me saoule le plus, c’est les trucs de force, genre ‘tu peux pas le porter’. Même avec nos copains, il y a toujours un rapport de force physique” déplore Marie Dijon. “Alors parfois on en profite et on les laisse se débrouiller avec les trucs les plus pénibles”. Dans son nouveau repère de la rue Fontange, Marie s’est entourée de deux associées et d’un garçon, “mais ce qui compte c’est la complémentarité, travailler et vivre ensemble”. Dans un milieu où “les hommes ont tendance à compliquer les choses, alors qu’en réalité tout est assez simple” Marie Caffarel conseille aux femmes de suivre leur voie et de faire leur stage… chez d’autres femmes. “Un jour, j’ai eu un apprenti homme qui avait du mal à accepter l’autorité et la hiérarchie émanant d’une femme. Il a préféré partir”, regrette la charcutière pour qui le machisme est partout. “J’ai même une cliente qui un jour a dit : - C’est elle la charcutière ? Elle est pas un peu maigre pour ça ?!”. Les barrières peuvent être aussi là où on ne les attend pas…

La cuisine a-t-elle un sexe ?

“La cuisine n’a pas de sexe”, assure Coline Faulquier citant en exemple les assiettes assez brutes dans le visuel de Chloé Charles (Top Chef) bien loin du travail “sensible” de Dan Bessudo, chef établi à Ventabren dans le pays d’Aix, “à la mise en assiettes très fine et appliquée”. “Le style dépend de la formation et du parcours, complète Laura Vidal. On mesure l’influence des mentors aux premières heures du travail d’un chef”. “Oh vous savez, les machos, quand on leur fait bien à manger, ils restent à leur place” assène Laetitia Visse qui reconnaît avoir “subi des choses crades à Paris”. En revanche Laetitia Visse porte sur Marseille un beau regard : “Ici, les femmes en cuisine sont nombreuses mais ce n’est pas représentatif du paysage français” avertit Visse. “À Marseille, pas besoin de CV longs comme le bras pour se faire une place et ça ne date pas d’aujourd’hui”.
“Je pense que les femmes en cuisine ont un comportement plus maternel et ont un sens aigu de la cohésion comme elles l’ont de la famille quand les hommes sont plus directifs” analyse Vanessa Robuschi. “Pour nous, la réussite passe par la cohésion de l’équipe, les uns sans les autres, ça ne fonctionne pas”, estime la patronne de Question de Goût. Vanessa estime que les chefs hommes ne sont pas plus machos que ça et que tout dépend du caractère de chaque femme : “Il ne faut pas montrer ses faiblesses et c’est à nous de poser les limites. Les hommes savent dans leur for intérieur que la transmission s’est faite par les mères et grands-mères”. Et si personne ne rêve d’une parité parfaite, toutes parient pour demain, sur un harmonieux équilibre.

On estime à 30% le nombre de femmes chef de cuisine ou occupant des postes à responsabilité en cuisine” annonce sans ambages Marie-Josée Ordener, la chef et inspiratrice de la “ligne éditoriale” des restaurants les Grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai et du théâtre de la Criée à Marseille. “Sachant que 100% des femmes qui naissent sont destinées à cuisiner et donner à manger à leur famille, il y a quand même un écart qui donne à réfléchir” poursuit cette cuisinière autodidacte qui fut, dans une vie antérieure, marionnettiste.
Il n’empêche, les femmes ont fait tomber des bastions dans le monde de la cuisine et, en 25 ans, le milieu s’est considérablement féminisé. Qu’on en juge : il y avait en 1997 une seule femme étoilée au guide Michelin en région Provence-Alpes-Côte d’Azur : Reine Sammut qui dirigeait déjà son restaurant La Fenière à Cadenet. Cette même année, à Marseille, Jeannine Moréni aux Échevins et Suzanne Quaglia au Patalain, faisaient vibrer la rue Sainte ; les sœurs Laffitte animaient le cours d’Estienne d’Orves et encourageaient les premiers pas de Delphine Roux, alors âgée d’à peine 27 ans. Désormais, de Georgiana Viou à Laetitia Visse, de Vanessa Robuschi à Coline Faulquier, les femmes sont devenues des acteurs à part entière de la gastronomie marseillaise. Mais Marseille n’est pas la France. La ville se distingue par son nombre de toquées, ce qui est loin d’être le cas ailleurs dans l’Hexagone.

Les femmes se font une place

“Je pense que la place des femmes s’accroît” assure Laura Vidal, cofondatrice de la Mercerie, cours Saint-Louis. “Les femmes ont toujours été en cuisine mais leur place n’était pas valorisée et elles étaient victimes de beaucoup d’a priori”. Les mouvements globaux visant à montrer la force féminine ont donné de la confiance aux femmes qui “prennent la parole et ont pris conscience de l’anormalité de certaines choses grâce au mouvement #metoo”, poursuit Laura Vidal.
Une analyse que partage Coline Faulquier. À 32 ans, la jeune femme s’est vu décerner le titre de chef de l’année 2021 par le guide Michelin doublé de l’obtention d’une étoile pour son restaurant Signature, inauguré au printemps 2019. “J’ai l’impression qu’il y a toujours eu des femmes en cuisine, c’est quand même un métier inspiré par les femmes ! Pratiquement tous les hommes chefs avouent qu’ils ont pris goût au métier en regardant leur mère et grand-mère faire…”
“Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, en 1995, ça n’a interpellé personne, se souvient Delphine Roux. Les gens me trouvaient courageuse non pas de faire de la cuisine mais pour l’engagement financier que ça représentait”. Delphine, qui a fondé le restaurant Madie les Galinettes sur le Vieux-Port, ne voit d’ailleurs aucune différence entre le travail d’un homme ou d’une femme en cuisine, “c’est une question d’investissement et de talent” juge-t-elle. “Au début, j’avais du mal à adresser des reproches ou à me séparer d’un collaborateur non pas parce que c’était un homme et moi une femme mais parce que j’étais plus jeune que lui”, confie-t-elle.
“La prise de conscience globale de la force féminine a redonné de la confiance aux femmes”, poursuit Laura Vidal qui, avec son titre de sommelier de l’année 2019, décerné par le Gault & Millau, a sérieusement fait bouger les lignes. “Parfois, j’ai eu des commentaires assez négatifs sur les femmes sommelières. La consommation d’alcool incite parfois aux dérapages avec des allusions graveleuses ou des violences physiques, mais ça touche tous les milieux et pas celui de la restauration seulement. Heureusement pour moi, je n’ai jamais été victime de ces errements”.


Violences physiques et morales

Marie Caffarel fait partie des rares femmes à avoir investi le monde de la charcuterie en rachetant la charcuterie Payany de la rue Breteuil. Et pour elle, le chemin n’a pas été des plus simples. “C’est un milieu particulièrement dur” confirme Delphine Roux. “Durant ma formation, tous les hommes insistaient sur la pénibilité du métier et son caractère inatteignable pour une femme” confie Marie. “Tous les hommes que je côtoyais faisaient allusion à la force “indispensable” pour faire ce métier. Ils me pensaient incapable de mettre au froid une carcasse entière alors qu’il suffit de la découper en 3 ou 4 pièces pour y arriver simplement”. Outre les violences morales et les petites réflexions machistes, Marie Caffarel s’est heurtée à la violence physique et au travail à la dure : “On m’a fait désosser des colliers de bœuf, sans m’enseigner les techniques, pendant 6 mois. Ça m’a provoqué des douleurs au canal carpien et on m’a dit de continuer et d’arrêter de me plaindre. Donc j’ai arrêté et j’ai claqué la porte”.
“Moi, ce qui me saoule le plus, c’est les trucs de force, genre ‘tu peux pas le porter’. Même avec nos copains, il y a toujours un rapport de force physique” déplore Marie Dijon. “Alors parfois on en profite et on les laisse se débrouiller avec les trucs les plus pénibles”. Dans son nouveau repère de la rue Fontange, Marie s’est entourée de deux associées et d’un garçon, “mais ce qui compte c’est la complémentarité, travailler et vivre ensemble”. Dans un milieu où “les hommes ont tendance à compliquer les choses, alors qu’en réalité tout est assez simple” Marie Caffarel conseille aux femmes de suivre leur voie et de faire leur stage… chez d’autres femmes. “Un jour, j’ai eu un apprenti homme qui avait du mal à accepter l’autorité et la hiérarchie émanant d’une femme. Il a préféré partir”, regrette la charcutière pour qui le machisme est partout. “J’ai même une cliente qui un jour a dit : - C’est elle la charcutière ? Elle est pas un peu maigre pour ça ?!”. Les barrières peuvent être aussi là où on ne les attend pas…

La cuisine a-t-elle un sexe ?

“La cuisine n’a pas de sexe”, assure Coline Faulquier citant en exemple les assiettes assez brutes dans le visuel de Chloé Charles (Top Chef) bien loin du travail “sensible” de Dan Bessudo, chef établi à Ventabren dans le pays d’Aix, “à la mise en assiettes très fine et appliquée”. “Le style dépend de la formation et du parcours, complète Laura Vidal. On mesure l’influence des mentors aux premières heures du travail d’un chef”. “Oh vous savez, les machos, quand on leur fait bien à manger, ils restent à leur place” assène Laetitia Visse qui reconnaît avoir “subi des choses crades à Paris”. En revanche Laetitia Visse porte sur Marseille un beau regard : “Ici, les femmes en cuisine sont nombreuses mais ce n’est pas représentatif du paysage français” avertit Visse. “À Marseille, pas besoin de CV longs comme le bras pour se faire une place et ça ne date pas d’aujourd’hui”.
“Je pense que les femmes en cuisine ont un comportement plus maternel et ont un sens aigu de la cohésion comme elles l’ont de la famille quand les hommes sont plus directifs” analyse Vanessa Robuschi. “Pour nous, la réussite passe par la cohésion de l’équipe, les uns sans les autres, ça ne fonctionne pas”, estime la patronne de Question de Goût. Vanessa estime que les chefs hommes ne sont pas plus machos que ça et que tout dépend du caractère de chaque femme : “Il ne faut pas montrer ses faiblesses et c’est à nous de poser les limites. Les hommes savent dans leur for intérieur que la transmission s’est faite par les mères et grands-mères”. Et si personne ne rêve d’une parité parfaite, toutes parient pour demain, sur un harmonieux équilibre.

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