Arnaud s’est installé ici en 2003 et ne quitterait sa pizzeria pour rien au monde : “Ici, tout le monde se connaît, on est au cœur même de la ville avec le sentiment de vivre dans un village avec ses platanes et ses oliviers” avoue-t-il, séduit par ce site loin de toute voiture et abrité du mistral. C’est dans ce micro-climat de bonheur que sa pizzeria attire des Marseillais en quête de pizzas d’auteur. “Il y a les classiques comme la romana, la collioures et ses anchois, la 4 saisons, énumère Arnaud Carton de Grammont. Et puis, les pizzas de cuisinier, avec des tomates San Marzano, des câpres, un pesto de pistaches du lard de colonnata” continue-t-il tout en faisant goûter l’Antonin à base de tomates cerise de couleur, de roquette, d’huile d’olive citron, de copeaux de parmesan, de provolone piquant et de jambon italien “bien sûr”. Arnaud a baptisé chacune de ses créations du prénom de ses enfants. Un papa fier de ses gosses comme de son travail. Autre curiosité, rare à Marseille, les fritas : des chaussons de pâte à pizza richement garnis et plongés dans un bain de friture. Un bonheur à partager chaud, croustillant et dénué de gras. “Cette année, les sandwiches reçoivent un bel accueil” se réjouit le chef qui est le seul à proposer une pâte à pain cuite dans l’instant garnie de charcuteries (jambon cru, blanc, mortadelle), de thon séché ou de légumes. “On y ajoute de la mozza, de la ricotta, du parmesan et de merveilleuses garnitures super bonnes comme les artichauts violets crus taillés à la mandoline”. Quand il ne source pas en Italie, on croise Arnaud sur les marchés de producteurs en quête de merveilles inspirantes. De retour chez lui, dans un décor de perruches et plantes exotiques, dans un esprit pinky made in Miami des eighties, il shake quelques cocktails italiens et invite à la patience… Les pizzas vont bientôt sortir du four.

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