Le journalisme mène à tout, à condition d’en sortir. Dix années durant, Julia Sammut a enquêté dans le monde de la restauration et de la gastronomie et c’est lors d’un “énième reportage sur le calisson d’Aix” que lui est venue l’idée d’une adresse à mi-chemin entre le bistrot, la trattoria, l’épicerie de proximité, un lieu qui lui ressemblerait, une adresse de bon goût et chaleureuse. Un changement de vie évident auquel tous ses amis l’invitaient mais la jeune femme s’estimait alors trop timide pour se lancer. “La peur s’est envolée, désormais j’accueille comme chez moi et dresser les tables à 11 heures, j’adore ça” dit-elle. Nulle part ailleurs qu’à Noailles, l’épicerie n’aurait pu voir le jour “car c’est le quartier de mes origines, il y a dans la rue d’Aubagne une part de notre Tunisie familiale” poursuit Julia, devenue chef d’orchestre d’un lieu de vie “d’une épicerie comme il en existait tant autrefois, comme on les trouve encore en Italie”. L’Italie, le pays où il est facile de se mettre à table, le pays “où le plaisir réside dans les détails du quotidien”. On trouve chez Julia Sammut une sélection de produits qui pousse à se mettre aux fourneaux, des tagliatelles au citron, des câpres de Salina, de l’huile d’arachide du Puy de Dôme, un jambon calabrais, de l’épaule de cochon cuite et légèrement fumée, les épices de la Famille Roellinger, le zaatar libanais de Kamal Mouzawak, les petits-beurre au chocolat de Bordier, un miel des montagnes catalanes à tomber, de la pâte à gyoza au rayon surgelé, du miso de Bourgogne. “Je ne m’enferme sur aucun territoire, ce qui importe, c’est la relation nouée avec le producteur”. L’épicerie l’Idéal, c’est surtout une équipe “que chacun enrichit avec son identité”, dit Julia Sammut qui se verrait bien un jour ouvrir un restaurant juste en face “pour célébrer le métier”.
RESTAURANT L'IDÉAL
Tout pile face à son épicerie l’Idéal, Julia Sammut a ouvert son restaurant. Elégante manière de célébrer la profession, de manifester sa passion pour la cuisine et l’accueil chaleureux des clients. Dans cette trattoria florentine, chacun a un prénom et chaque service est une fête. Déjeuners dominicaux et dîners du mercredi à thème, carte concise et vins choisis en font un emblème marseillais.
On connaissait Julia Sammut dans son Epicerie l’Idéal, une adresse à mi-chemin entre la trattoria et l’épicerie de proximité. La voici désormais, aussi, restauratrice, au sens le plus heureux du terme. “Lorsqu’ont pris fin les mois de confinement, j’ai eu envie d’honorer le métier en renouant avec le restaurant, en écrivant une carte entrées, plats, desserts, différente de ce que je proposais dans mon épicerie gourmande” dit-elle. Alors Julia a renoué avec le nappage des tables, les bouquets de fleurs fraîches sur les tables et les cartes concises, mais efficaces, comme elle en a le secret. “J’ai traversé la rue sur un coup de tête et j’ai demandé à mon voisin de me louer son restaurant” poursuit Julia qui a entrepris de gros travaux et renoué avec l’esprit mêlé des trattoria de Florence et des tavernes grecques. La “salle à manger” est née, chaque service s’agençant comme une scène ou le jeu des serveurs se calquerait sur celui des comédiens. “C’est un théâtre, c’est beau quand tu ouvres et que les gens commencent à aimer” assène la restauratrice à la tête d’une équipe de 16 personnes en tout. “Ensemble, nous avons l’amour du métier et de sa transmission, nous partageons notre bonheur avec chaque table”. Avec de la lumière pour “que les gens se voient” et un carrelage blanc, Julia a trouvé dans les codes simples “quelque chose qui [me] rassure, il y a une identité forte avec une équipe qui cuisine pour le client”. Salade de petits-pois poutargue et brousse du Rove, moules marinières-frites mayo, tartare de bœuf Aubrac-frites mayo, tarte aux cerises fraîches-pistache et sumac… L’excellence des produits et la justesse dans l’exécution se mesurent jusque dans cette glace au yaourt grec et mastic. La carte des vins, pensée par Jérémy, s’appuie sur les liens tissés avec les vignerons, “parce qu’on s’en fout des étiquettes”, dit Julia.
