C’est une phrase du Guépard, le film de Visconti, qui vient tout de suite à l’esprit. “Il faut que tout change pour que rien ne change”. Fondée il y a trente ans par Carmen et Dominique Tienvrot, La Fromagerie du Marché a rouvert cette année, après le confinement, sous l’égide de nouveaux actionnaires. La différence ? Juste un souffle nouveau et l’envie pour ces récents acquéreurs de maintenir ouverte cette institution de la place aux herbes et ne pas voir s’y installer une nouvelle bijouterie ou une énième franchise comme cela arrive dans ce village prisé des grands groupes. “Conserver la fromagerie était presque une mission de service public, sourit l’un d’eux. Puisque la mairie ne s’en est pas emparée, nous l’avons fait” poursuit un des membres de ce triumvirat bienveillant - un parisien, lyonnais et un marseillais - fidèle et amoureux de Saint-Tropez. Pour que rien ne change dans cette institution où se pressent habitués et gens de passage qui le deviendront forcément, le duo de fondateurs - travailleurs passionnés - continuent de s’agiter. Du haut de son laboratoire perché en haut des marches, Dominique se charge, chaque jour, avec un goût certain pour la transmission, de passer le relai de son savoir-faire en formant la nouvelle équipe (dont la jeune Jessica) à ses recettes. Ainsi, des best-seller comme le brie à la truffe - le meilleur de France, soyons honnête - de la crème à la poutargue, de la tapenade d’olives vertes, des pâtes fraîches et des raviolis de l’enfance de beaucoup de jeunes vacanciers devenus grands…(cet article ne comporte pas assez de place pour évoquer tous les produits que l’on voudrait y acheter). Et puisque l’endroit est aussi un état d’esprit, dans la boutique, Florence Montagnier est accompagnée de Carmen et son “savoir choisir” les plus belles tranches de saumon pour le déjeuner, la meilleure burrata pour le dîner, un peu de mélange japonais pour l’apéro et même cette confiture ou ce jus de yuzu que vous ne trouverez qu’ici.

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