D’Une table, au Sud, Ludovic Turac aime à dire que « c’est un grand restaurant mais une petite maison ». Idéalement situé sur le Vieux-Port, au premier étage d’un immeuble haussmanien, la table dont Turac a pris la direction voilà 10 ans, brille d’une étoile au guide rouge, tout comme Notre-Dame-de-la-Garde, qui lui fait face, brille au soleil. « La cuisine marseillaise est vive, accrocheuse, se nappe de jus réduits et la soupe de poisson concentre à elle seule tous les goûts de la Méditerranée», analyse le chef qui témoigne d’une énergie débordante et assure, du haut de ses 17 ans d‘expérience, se sentir « toujours aussi jeune et débutant ». On vient chez Une table, au Sud, découvrir tous les visages de la cuisine méditerranéenne, le chef proposant deux menus, « le Passeport » comme une invitation aux voyages, et « le Marseille », comme un hommage à la ville portuaire. « Les souvenirs d’enfance sont omniprésents dans mon travail, je cuisine comme le faisait ma grand-mère en pensant au bonheur de faire à manger et de recevoir », explique le cuisinier très attaché au beau geste, au produit juste, « et à l’importance de l’accueil ». Sans cesse retravaillé, le mythique aïoli black escorte un duo de cabillaud à la chair nacrée et une guirlande végétale, le rouget de nos côtes rôti à l’huile d’olive-réduction de soupe de poisson mêle saveurs rocailleuses et safran doré. « J’adore les agrumes et très jeune, j’ai compris que c’était un produit de chez nous qu’on travaille confit, zesté, salé, grillé, sucré… J’y vais à fond sur les desserts, j’adore ça ». A la tête d’une équipe de 19 personnes, le patron et ouvrier Turac est « fier de porter le tablier et d’être toujours aux côtés de sa brigade » avec un projet inlassablement répété : - Faire progresser les hommes, les femmes en même temps que le restaurant ».
